Hurra, die Wildsaison ist da! Es gibt wohl kaum eine Fleischsorte, die besser in die Herbst- und Wintermonate passt als das heißbegehrte Wild. Eigentlich kein Wunder, denn Wildfleisch schmeckt besonders aromatisch und passt hervorragend zu anderen herbstlichen Zutaten wie Blau- beziehungsweise Rotkraut. Auch wenn es Wildgulasch oder Wildragout für viele Menschen eine wahre Köstlichkeit ist, kommt Wild nur sehr selten auf den Tisch. Dabei gilt das Fleisch von Reh, Hirsch und Co. als äußerst gesund und nährstoffreich. Der Grund dafür: Wildfleisch ist fettarm, reich an Protein und Eisen und noch dazu frei von Fremdstoffen wie Hormonen und Medikamenten, da sich Wildtiere natürlich ernähren. Wenn das mal kein Grund ist, in der nächsten Zeit mal Wild zu kochen! Doch Moment mal – wie geht das überhaupt und was muss man dabei beachten? Sie haben fragen, wir haben Antworten. Los geht’s!
Wild kaufen und zubereiten: So geht’s!
Das Spektrum der Wildaromen: Von mild bis kräftig
Wildfleisch ist nicht gleich Wildfleisch. Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere sehr stark. Während Kaninchen und Fasan einen sehr milden Geschmack haben, hat Wildschweinfleisch eine sehr ausgeprägte Wildnote. Das Mittelmaß bildet das Fleisch von Hirsch, Reh und Co. Dieses überzeugt durch seinen leicht aromatischen Geschmack und seine harmonische Wildnote. Um ein besonders leckeres Wildaroma zu erhalten, gilt es beim Kauf darauf zu achten, dass das Fleisch eine dunkelrote Farbe hat. So erkennen Sie, dass das Fleisch noch ganz frisch ist. Sollte das Wild einen bräunlichen bis schwärzlichen Schimmer aufweisen, so deutet es darauf hin, dass das Fleisch nicht mehr ganz frisch und bereits angetrocknet ist. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Festigkeit des Fleischs. Wildfleisch sollte sich nicht zu weich anfühlen. Dann ist garantiert, dass es schön saftig und aromatisch schmeckt.
Wann hat welches Wildfleisch Saison?
Neben den verschiedenen Geschmäckern gilt es natürlich auch zu beachten, wann welches Wildfleisch in Saison ist. Schließlich können frischer Geschmack und gute Qualität nur gewährleistet werden, wenn das Fleisch auch regional und saisonal ist. Frisches Wild aus Österreich und Deutschland gibt es nur saisonabhängig – hier haben wir eine kleine Liste für Sie, die veranschaulicht, wann welche Wildsorte Saison hat.
– Mitte Mai bis Januar: Rehfleisch
– August bis Januar: Rotwild und Damwild
– September bis Januar: Wildente
– Oktober bis Januar: Flugwild, Fasan, Hase
– Juni bis Januar: Wildschwein (Jungtiere ganzjährig)
Die richtige Zubereitung
Jetzt geht’s an den Braten! Wortwörtlich, denn wir erklären Ihnen nun Schritt für Schritt, wie man Wildfleisch richtig zubereitet. Vor der Zubereitung ist es wichtig, zunächst die sehnige Außenhaut, die Silberhäute und die Sehnen mithilfe eines scharfen Messers abzutrennen. Dieser Schritt ist unabdinglich, da der Braten sonst fest und zäh wird. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, kann es über Nacht in einer Brühe eingelegt werden. Um einen saftigen Wildbraten zuzubereiten, benötigen Sie die folgenden Zutaten:
– 1 kg Hirschbraten
– 500 ml Wasser
– 200 g Karotten
– 200 g Sellerie
– 100 g Porree
– 2 Zwiebeln
– 6 Wacholderbeeren (zerdrückt)
– 6 Pfefferkörner
– 1 Lorbeerblatt
– 1 TL Thymian
– 1 TL Majoran
– 700 ml Rotwein (trocken)
– 100 g Crème fraîche
– 200 g Preiselbeeren
– Salz und Pfeffer
– 1 TL Speisestärke oder Mehl
Schritt 1: Waschen und schälen Sie das Gemüse, zerkleinern Sie es grob und schwitzen Sie es kurz in einem Topf an. Löschen Sie das Ganze mit kochendem Wasser ab und lassen Sie das Gemüse 20 Minuten lang köcheln.
Schritt 2: 5 Minuten vor Ende der Kochzeit geben Sie die zerdrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie Lorbeer, Thymian und Majoran hinzu. Fügen Sie außerdem den Rotwein hinzu und lassen Sie die Brühe kurz aufkochen.
Schritt 3: Legen Sie den Wildbraten in eine Schüssel oder eine andere geeignete Form und gießen Sie die Brühe darüber. Marinieren Sie das Fleisch mindestens 12 Stunden lang.
Schritt 4: Heizen Sie den Ofen auf 220°C (Umluft 200°C) vor. Nehmen Sie das Fleisch aus der Gemüsebrühe und sieben Sie diese durch. Das aufgefangene Gemüse heben Sie auf.
Schritt 5: Braten Sie das Fleisch von allen Seiten an. Geben Sie es dann in eine Auflaufform und legen Sie das aufgehobene Gemüse um den Wildbraten herum. Geben Sie das Ganze nun für 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
Schritt 6: Nach 20 Minuten, beginnen Sie damit, den Braten nach und nach mit 500 ml der Brühe zu begießen. Nach Ablauf der Garzeit nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen es, in Alufolie eingewickelt, nochmals für etwa 15 Minuten bei 50 bis 80°C im Ofen warm.
Schritt 7: Sieben Sie in der Zwischenzeit die Beize mit einem feinen Sieb pürieren Sie das Gemüse, um die Sauce anzudicken. Verrühren Sie das Crème fraîche und die Preiselbeeren miteinander und geben Sie die Mischung zur Sauce hinzu. Lassen Sie die Sauce 5 Minuten lang köcheln und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab. Fügen Sie bei Bedarf noch ein wenig Speisestärke oder Mehl hinzu, um die Sauce zu binden.
Schritt 8: Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben und richten Sie es mit der Sauce und der gewünschten Beilage an. Et voila – fertig ist ein Wildbraten zum Verlieben! Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!